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分類:黃慶三

 

香草 黃慶三 (12/05/2013) 

香草、梵尼蘭 (Vanilla,學名 Vanilla planifolia Andrews) 為蘭花科 (Orchid Family, Orchidaceae),香草屬 (Genus Vanilla)。原產於墨西哥東南部及瓜地馬拉1,是蘭花科20,000 至 25,000品種 (Species) 中,惟一能生產食用品 (香料) 的一種蘭花。香草屬至少包括 150品種,但商業種植、生產香草香料者,主要有三種:即「波旁香草」(Bourbon vanilla,學名V. planifolia)、「大溪地香草」(Tahitian vanilla,學名V. tahitiensis)、及「西印度香草」(West Indian vanilla,學名V. pompona)。種植最多、最廣泛的是波旁香草,大多種植、生產於馬達加斯加 (Madagascar) 及留尼旺島 (Reunion);大溪地香草次之,種植、生產於大溪地 (Tahiti);最少為西印度香草,主要種植、生產於紐埃 (Niue)。後兩者香草莢果的香草成份含量,比第一種少。

因為種植、生產香草莢果需要極高的人工成本,所以在番紅花 (Saffron,由Saffron crocus 所生產) 之後,香草為世界上第二昂貴的香料。屬名 Vanilla 這字源自這種香料的西班牙語 Vainilla,意為狹長小豆莢;而拉丁文種名planifolia 則指平滑的葉子。由於它香、甜的特殊風味,才有 “The Orchid of Flavor” 的膩稱。

早在哥侖布發現新大陸 (1492) 的數百年前,中美洲的特特納克 (Totonac) 印第安人就開始種植香草,也知曉如何把香草莢果發酵,製成這種特別風味的香草香料。依據古代流傳下來的特特納克傳說,墨西哥生育女神的小女兒珍娜 (Xanat),愛上了一個特特納克少年。因她無法和一個凡人結婚,所以她就把自已變成香草,這樣不但可以供給她心愛的少年及這少年的人民,因香草而得到的歡樂及喜悅,她也永遠可以和這少年及他的人民在一起。

特特納克印第安人早就建立一獨立國家,1494 年左右,這國家不幸被阿玆特克人 (Aztecs) 征服了。特特納克人也繼續種植香草,而阿玆特克人就享用以香草做調味香料,當時傳奇性、有「瓊漿玉液」(“Nectar of the gods”) 之美名的一種由可可豆 (Cocoa bean)、磨成粉的玉黍黍、及蜜等製成,阿玆特克語稱為 “Xocoatl” 的特殊飲料。

特特納克人不衹需繳重稅,且常被阿玆特克人抓去當奴隸,或當挖出心臟祭神的犧牲品。當十六世紀 (1519)、征服墨西哥及秘魯的西班牙人柯爾特斯 (Hernan Cortes) 抵達中美洲時,去海邊迎接的就是特特納克人。他們願意支持柯爾特斯的軍隊 (例如供給1,000 名特特納克戰士、200 名腳夫、及輜重補給等), 但條件是柯爾特斯幫他們再獨立建國。為了証明彼此的友誼及特特納克人的服從,在柯爾特斯的安排下,特特納克人原來也須天天以活人心臟祭祀的偶像,被丟到高聳的神廟腳下燒掉了。而在第一次莊嚴、簡單,不必血腥供奉的天主教彌撒後,不少特特納克人深受感動,而改信天主教。這是基督教義在美洲的濫觴。

柯爾特斯及他的軍隊跋涉遠途去見阿玆特克王,他也是首位嚐到這種以香草調味的 “Xocoatl” 特殊飲料的歐洲人。柯爾特斯原想擴張殖民地,同時也怕他的隨員可能會隨時被抓去當血腥祭祀的犧牲品,他就把阿玆特克王抓起來,他的軍隊也在阿玆特克人祭神時,屠殺手無寸鐵的阿玆特克人。又因阿玆特克人無法抵抗歐洲人帶來的一些疾病 (例如天花、梅毒) 而成了瘟疫,因此不到三年之內,阿玆特克王被殺、首都被摧毀,而王國也被西班牙佔領了。黃金、白銀全被運回西班牙,成了戰利品。柯爾特斯也把 “Xocoatl” 的配方帶回國,而成為西班牙王室、貴族、及富豪者極為喜愛的飲料,而改稱為目前大家所熟悉的「巧克力」(Chocolate)。1602 年,英國女王伊利沙白皇后一世的藥劑師,建議用香草做為烹飪調味香料,因而伊利沙白皇后一世在世的最後一年,只吃以香草調味的食物。

此後香草傳遍了整個歐洲,但是以法國為最。法國人喜愛香草的程度,幾近「崇拜」(Adored) 它。美國第三任總統傑佛遜 (Thomas Jefferson) 就是在巴黎當大使時 (1785),喜愛上了香草,當他回費城 (Philadelphia) 時,特別從巴黎運回這種香料。因為當時美國買不到這種原產於南美洲,卻渡過大西洋、運送至歐洲的香草。

歐洲人雖很喜愛香草,可惜價格昂貴。除了王室、貴族,像是英國女王、傑佛遜之流外,很少人買得起它。為了能有較多的供應,於是香草的株枝被偷偷的從墨西哥走 私到英國、法國、以及這兩個國家在熱帶地方的殖民地。香草在這些地方,特別是熱帶的殖民地,生長旺盛,花也照開,只是從不結果。當時有人傳說,被殺的 阿玆特克王曾下過咒詛,咒詛這些來殘殺、掠奪的歐洲人,永遠種不出香草莢果。

事實上,1836 年才知道香草不會結果的原因不是咒詛,而是缺乏一種只有墨西哥才有的小蜂 (Melipona bees)來傳粉的緣故。雖然這種小蜂曾帶到香草的移植地,可惜效果不佳。直到 1841 年,一位十二歲的奴隸,Edmund Albius,發明「人工傳粉」的方法後,留尼旺島 (Reunion) 才成為墨西哥以外,第一個成功生產香草的地方。「人工傳粉」的方法是以一根竹籤,挑開「花粉蓋」(Rostellum,為一層薄膜),蒐集雄花粉,然後把雄花粉放在黏黏的雌花柱頭 (Stigma) 上而成。根據研究,特特納克人早在幾百年前,就使用人工傳粉的方法了。留尼旺島的原名為「Ile de Bourbon」,因而「波旁香草」(Bourbon Vanilla) 也成了代表上等香草的俗稱。

雖然墨西哥是它的原產地,目前世界有百分之七十到八十的香草,產自非洲東南岸邊的馬達加斯加及留尼旺島,而以前者為最大的產地。這兩個地區及附近的模里斯島 (Mauritius)、科摩羅群島 (Comoro Islands) 所出產的都稱為「波旁香草」。除了波旁香草外,印尼或爪哇香草 (Indonesian or Java Vanilla) 也是很普遍的香草;其他的則有墨西哥香草 (Mexican Vanilla) 及大溪地香草 (Tahitian Vanilla) 等。過去因香草的高價,烏干達 (Uganda)、印度、新幾內亞 (New Guinea) 也開始種植、生產。

新鮮的香草莢果沒香味,必須經過雖然簡單、但冗長的發酵製做 (Cured) 後,才產生它獨特的芳香。而上述的不同產地,就有略為不同的製做方法或程續。例如馬達加斯加及大溪地,先把莢果在熱水中燙一下,墨西哥則先用爐火烤過,再開始處理的手續;印尼、瓜圭、烏干達則用炭火烤乾,而不用日曬處理等等。

通常處理的方法為白天日曬,晚上則以厚氈子包紮,使它發汗 (Sweated)。天天如此,持續三至六個月,然後置於室內繼續發酵幾個月,等到莢果變成深褐色,聞來香味四溢才算完成。

上等香草表面更會結霜 (法文叫 Givre),即莢果表面結出細緻如霜的香草素 (Vanillin) 結晶。通常以日曬處理的為上等,火烤的則較差。因為香草花只開5 至 6 小時 (不像其他蘭花可開頗久),因而必需雇用許多人工,隨時待命,來做「人工傳粉」;加上香草莢果的發酵處理,更是經久、費事。難怪除了所需人工更多的番紅花 (香料) 外,香草是世界上第二昂貴的調味香料。

墨西哥香草產量不多,品質極佳。可是最近一些墨西哥香草精 (Vanilla extract) 的產商,在香草精裡加上、甚或替代,以香味類似的零陵香豆 (Tonka beans,學名 Dipteryx odorata) ,用酒精溶出的香豆素 (Coumarin)。Coumarin 這字,源自零陵香豆的法文coumarou。香豆素有毒,會傷害肝臟,且是致癌物。又香豆素是製藥廠商用來合成抗凝血劑「歐華林」(Warfarin) 的原料 (例如商標名「可邁丁」Coumadin) ;「歐華林」也是做殺鼠劑 (台灣名為「殺鼠靈」) 的主要成份。如已服用某些稀血劑,再服食「歐華林」者,可能造成內出血,或傷口流血,不易凝止。

自從 1954年起,美國禁止在食品裏添加香豆素。依據 USFDA,加有香豆素的香草精,在美國是違禁品,而墨西哥商標法並不需要註明加有香豆素。根據美國 The Vanilla.Company這公司老闆、及 ”Vanilla: The Cultural History of the World's Favorite Flavor and Fragrance” 這本書作者,Patrica Rain所言,不管包裝瓶上的標籤如何註明,在墨西哥、加勒比海、西印度群島、及中南美州街市、店面所出售,所謂「真正」或「純」香草精,幾乎全都是仿製品 (請見下述)。

明尼蘇達州 Watkins Vanilla 這公司的一家經銷商,CinnamonSue.com網頁報導 (Retrieved 12/24/2013), “Order Watkins Vanilla Here” 一文指出:「最近的一個檢查,有百分之四十二的瓶裝墨西哥香草精樣品裡,都含有香豆素」云云。

所以購買墨西哥香草精,特別是在邊界城 (Border towns) 店裡,必須小心。仿製品或膺品通常是無色、透明,或是混濁的黑褐色 (真品為透明的深琥珀色);不含酒精或含量極低 (請見下述);價錢太便宜等等。

市面出售的波旁香草精 (Bourbon vanilla extract),通常含有 35% 的酒精 (「雙料」Double Strength的則含有 8.25%) ,但它不是用「波旁威士忌酒」(Bourbon Whisky) 所製成。商業上香草精的製法,是把已經發酵製成的香草莢剁碎,泡浸於酒精和水的溶液裡。這溶液循環約 48 小時,把香草素 (Vanillin) 溶解出來後,放在儲存桶裡「純化」(Aged),和酒一般。裝瓶以後,這個「純化」程序可以繼續二至三年才完成。家庭要自製香草精的方法,可以購買一個已發酵製成的香草莢果,縱向剖成兩半,加入四分之三杯 (約 180 cc) 的伏特加酒 (Vodka) ,密封六個月而成。

因為純香草精 (Pure vanilla extract) 甚為昂貴,於是仿香草精 (Imitation vanilla) 或人工香草精 (Artificial vanilla) 因運而生。例如 2000 年波旁香草一磅值美金 38 元 (2003 年則漲至 71 美元),仿香草則只值美金 3 元。

仿香草精是以合成的方式做成,而常含有做汽車冷卻劑的丙烯乙二醇(Propylene glycol),或由煤焦油 (Coal tar) 提煉而成的乙基香草素 (Ethyl vanillin)。人工香草精則把造紙漿 (Pulp) 或造紙的副產品木質素 (Lignin) 加以氧化而成,有時又加點其他香料,所以成本極低;它有點藥味,甚至帶有點苦味。

加有仿香草精或人工香草精的成品,縱使加有極多分量的真正香草精,在美國商標上, 只能稱做香草調味物 (Vanilla flavor)。真正香草精並不透明,所以白 (或透明) 香草精 (White or clear vanilla) 通常是仿香草精或人工香草精所製成。它主要用於製做白色 (結婚) 蛋糕,Whipped Cream 等。

目前美國最大的香草精使用者是牛奶業,單是香草冰淇淋就消耗近 48% 的香草精。因產地颶風、水災的關係,2003 年底,純香草精每加侖從美金 60 元漲至 238 元,2004 年甚至漲為 $500,2005年四月才降回 125 元。就因生產量增多,加以仿香草的製造生產,以後降至每加侖 $40。2008 年產地的價格更低了。

依據 “2013 Market Report on Vanilla”,過去六年來因生產過剩,所以價錢偏低,使一些小農戶無法維生;2013 年應該看好些。

香草除了做成香草精外,也做成香草粉 (Vanilla powder),即把整支的香草莢果磨成粉而成。通常香草精不耐高溫或不適於烹煮較久的食品,香草粉較沒這問題。如以不透明、密封的容器,置於乾燥、陰涼的地方,香草粉、香草莢果就可保存許久。但勿置於冰箱內,因為冰箱會使香草粉、香草莢果變乾,而揮發出的水份,可能引致發霉。

家庭裡可把一支香草莢果埋在兩杯糖或糖粉裡加蓋。約兩個禮拜,就可做為加在咖啡、熱巧克力飲料、或烘做糕餅、甜點之香草糖粉。糖用完後可繼續添加,直到香草莢果沒味為止。放在密封的容器裡,香草糖粉也可保存許久。

圖一香草圖案

140206d09-3

 

圖二香草植株

140206d09-1 

圖三波旁純香草精

 

圖四製成的波旁

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圖五香草莢果

 

 

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