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分類:黃慶三

 

肉桂 黃慶三 (01/10/2014)

肉桂、玉桂 (台語) (Cinnamon--錫蘭肉桂;或 Cassia--中國肉桂,Cinnamomum species) 為樟科 (Laurel family,Lauraceae),樟屬 (Genus Cinnamomum)。樟屬屬名來自希臘語kinnam?mon,kino是運動的,amomos是香味。「樟」字源出本草綱目記載,因樟樹 (Camphor tree,學名C. camphora) 木理多文 (紋) 而得名。肉桂有十餘種 (Species),較常見的有錫蘭肉桂 (Ceylon cinnamon,學名 C. verum,同義字 C. zeylanicum)、中國肉桂或菌桂 (Cassia,學名C. cassia,同義字 C. aromaticum)、陰香 (Indonesian cassia,學名C. burmannii)、細葉香桂 (C. subavenium)、及日本香桂或天竺桂 (C. japonicum)。1台灣的原生種則包括土肉桂或假肉桂 (Odourbark cinnamon,學名C. osmophloeum)、台灣肉桂或山肉桂 (C. insulari-montanum)、蘭嶼肉桂 (C. kotoense)、及細葉香桂等。

在無冰凍技術或罐頭製品之前,香料係用為食物防腐劑;加上它能增加食品風味,促進消化,甚或有醫療功效,故在中古世紀時代,香料是重要的貿易品。有人認為因為香料的需求,始有「世界貿易」的形成。香料在歷史上,也曾扮演重要的角色。例如意大利的威尼斯 (Venice) 及吉諾瓦市 (Genova),因成為亞洲香料在歐洲的集散中心,而極為富強。哥倫布及一些早期的航海探險家,極慾尋取以水路抵達亞洲盛產香料的麻六甲群島 (Moluccas),俗稱「香料群島」(又名東印度群島),才萬里迢迢的冒險「東進」。而錫蘭肉桂及丁香 (Clove,學名Syzygium aromaticum) 是亞洲早期最重要的世界貿易品之一。

埃及人在四千年前就從東方進口肉桂,用來處理木乃伊。因肉桂不祇香氣濃馥宜人,且含酚 (Phenol),有殺菌、防腐作用。羅馬人視肉桂為神聖的,且認為它有催情作用,富有的羅馬人用它做香水。阿拉伯人是近代最早把肉桂從東方帶到西方,其來源則是他們最高機密。因此他們捏造了許多傳說,一方面隱藏它真正的產地,同時也提高這「適合帝王享用」香料的身價。

例如阿拉伯人說,肉桂是鳳凰鳥在極高、且險峻的山崖上築巢用的材料。當人們想上山崖去「偷」這築巢用的肉桂,甚或只在山崖下窺視,都極有可能被鳳凰鳥攫去當食物、喂小鳳凰鳥。所以人們就以極大、極多的肉塊丟在山?下,讓鳳凰鳥啣去,就因這些大肉塊的重量壓壞了鳥巢,而使一些築巢的肉桂掉落地上,人們才能收集到這珍貴的香料。有的傳說則是「肉桂生長在深湖裡,附近有飛行的動物 (Flying animals) 巡弋著」云云。

舊約聖經的「出埃及記」(Exodus, 30:22-25) 提到使用錫蘭肉桂及中國肉桂做為聖膏油 (Sacred anointing oil) 的成份之一;「箴言」(Proverbs, 7:17) 提到以沒藥、沉香、及錫蘭肉桂來薰香愛人的床;此外,「雅歌」(Song of Solomon, 4:13-14) 也以錫蘭肉桂、及其他佳美的果子、花草、香料等等,來形容新娘的美豔及身上散發的芬芳。

十五、六世紀時,尋找肉桂是歐洲一些探險家探險的原因。那時,一船肉桂足以支付遠征印度一次的費用。1511 年葡萄牙人佔領錫蘭,即刻運送大批的錫蘭肉桂回國。十七世紀時,荷蘭人把這個世界上最大的產地錫蘭佔領,馬上命令當地的肉桂生產者,定期交出極大數量的產品。當荷蘭人發現印度沿海某地也出產肉桂時,就去那兒,又賄賂、又威嚇他們的貴族及國王,把當地的肉桂樹全部砍掉,而使荷蘭人能以錫蘭肉桂壟斷市場。事實上,錫蘭肉桂是當時荷蘭東印度公司利潤最高的香料。直到 1830年以後,當別的國家發現許多其它地區,比如爪哇、蘇門答臘等,都可輕易種植肉桂時,才終止荷蘭人壟斷肉桂市場。
肉桂常用為食品香料,為五香粉 (Five-spice powder) 成份之一;也做中藥 (有些地區把藥用者稱為「官桂」)。「錫蘭肉桂」是源自原產地斯里蘭卡 (Sri Lanka) 的舊名錫蘭 (Ceylon) 而來。最早從麻六甲群島運送至歐洲、或後來印尼船隻從麻六甲群島經過「肉桂路」(Cinnamon Route,猶如「絲路」) 直達東非海岸,爾後以陸路運送至北邊羅馬的肉桂,即為「錫蘭肉桂」,其別名為「真肉桂」 (True cinnamon)。

錫蘭肉桂桂皮採收後成捆,讓其發酵 24 小時後,剝去最外一層皮、曬乾,就是成品;中國肉桂桂皮採收後,不經發酵或剝去最外一層皮,而直接曬乾出售。因此在歐美,英文所稱 “Cinnamon” 多指錫蘭肉桂,而 “Cassia” 則指中國肉桂。中國肉桂有較濃、較辛辣的香味,顏色也較深。不熟知者,不免也常混淆使用。

錫蘭肉桂及中國肉桂兩者,不論植物本身或其風味,頗為類似,惟乾燥後的樹皮成品,錫蘭肉桂由一層層薄皮捲成筒狀,易碎,橫斷面有似雪茄;但中國肉桂較厚 (可至錫蘭肉桂的 10 倍厚) 且硬,一邊或兩邊都向內捲 (請見下列 Certified Ceylon Cinnamon, Ltd. 公司附圖);而其主要芳香油 (Essential oils) 成份「桂皮醛」或「肉桂醛」(Cinnamic aldehyde 或 Cinnamaldehyde) 的比例則稍有不同。錫蘭肉桂的桂皮醛約佔 60 至 75%,而中國肉桂約佔 85 至 95%;3 另一報告說錫蘭肉桂皮的桂皮醛佔 85 至 93%,中國肉桂皮佔 92 至 98%。4 但以健康觀點而言,不同之處在於香豆素 (Coumarin) 含量。例如下述 “Certified Ceylon Cinnamon, Ltd.”這公司的資訊,中國肉桂香豆素含量,甚至可達錫蘭肉桂的 300 倍之多。5

依據錫蘭 “Certified Ceylon Cinnamon, Ltd.” 的資訊 (“Cinnamon vs. Cassia” --http://www.u10ccc.lk/cinnamon-vs-cassia.htm),錫蘭肉桂及中國肉桂兩者之差別,略述如下:5
錫蘭肉桂 (Ceylon Cinnamon) 中國肉桂 (Cassia Cinnamon)
照片
產地 錫蘭、馬達加斯加、塞昔耳群島 印尼、中國、越南
外觀 1.淡金黃至褐色,表面光滑,略帶斑駁;
2.由一層層薄皮捲成筒狀,易碎,橫
斷面有似雪茄;
3. 味較淡而香醇。 1.深褐色,表面粗糙;
2.由單層厚皮、單向或雙向內捲成筒
狀,硬,不易磨碎;
3. 味較辛辣,稍刺鼻。
精油 (Essential oil) 含2% 精油,其中肉桂醛 (Cinnamic aldehyde) 佔約80%,丁香酚 (Eugenol) 佔約10%。 含 4%精油,其中肉桂醛佔約90%,丁香酚幾乎為0%。
香豆素 (Coumarin) 桂皮<15 mg/kg,精油中 0.3%至0.7%。 桂皮可達4,400 mg/kg,精油中可達 11%。

肉桂可做藥用,味辛、溫;樹皮可袪風健胃,對發燒、頭痛等症狀亦有療效。6 2003年巴基斯坦農業大學和美國農業部 (USDA) 所合作的研究指出,適量 (每天1 至6 克) 的錫蘭肉桂可使第二型糖尿病患者 (Type 2 diabetes) 減低血糖、低密度膽固醇、及膽固醇。7 2004 年美國農業部的試管研究則指出錫蘭肉桂的萃取物可增進胰島素 (Insulin) 的作用數倍之多,亦即可增加葡萄糖的分解。8 2013 年的研究,發表於American Journal of Lifestyle Medicine,也指出中國肉桂是個有效、能用來控制第二型糖尿病的選擇之一,且建議使用中國肉桂粉製成膠囊。9

香豆素有毒,不僅會傷害肝臟,且是致癌物。10,11又香豆素是製藥廠商用來合成抗凝血劑「歐華林」(Warfarin) 的原料 (例如商標名「可邁丁」Coumadin) ;「歐華林」也是做殺鼠劑 (台灣名為「殺鼠靈」) 的主要成份。如已服用某些稀血劑,再服食「歐華林」者,可能造成內出血,或傷口流血,不易凝止。因此從 1954年起,美國禁止在食品裏添加香豆素 (USFDA "Substances Generally Prohibited From Direct Addition or Use as Human Food"--美國聯邦法 21 CFR 189.130)。12

筆者在《拈花惹草》集的「香草 (Vanilla)」一文,13曾作說明,就因有些香草精,特別是在墨西哥等國邊界城 (Border towns) 店裡,所出售的成品,常是加有香豆素的膺品或仿製品。依據 USFDA,加有香豆素的香草精,在美國是違禁品,14但是含有香豆素的中國肉桂 (不管是成卷的肉桂皮、或磨細的肉桂粉),在食品上的使用,並無禁令。美國超市所賣的肉桂或肉桂粉,幾乎全都是中國肉桂或以它磨成粉的成品;膳食補充劑或營養補充劑 (Dietary supplement),可能也多以中國肉桂粉製成。

美國市場的錫蘭肉桂稀少而昂貴,中國肉桂較便宜。有則2008年12月的報告,指出10磅的錫蘭肉桂約美金 $140,而中國肉桂才 $50;5 毫升 (ml,約一茶匙) 的錫蘭肉桂精油,價值約美金 $40,而中國肉桂精油 (可能由葉子、樹枝、及桂皮混合蒸餾而得的產品),價值約美金 $7。15 因中國肉桂味較濃、較辛辣,食品調味使用量可更少些,所以相對的價錢則更低了。這報告也指出美國 McCormick & Company, Inc. (Sparks, Maryland)、及 ACH Food Companies, Inc. 的Spice Islands (Ankeny, Iowa--為世界上最大的香料製造公司) 這兩品牌的產品,都非錫蘭肉桂。事實上,在加拿大、德國、韓國、及敘利亞所出售肉桂成品,也常是中國肉桂 (即Cassia)。

德國聯邦風險評估研究所 (The Federal Institute for Risk Assessment--BfR) 16在 2006年8月,於 ”High daily intakes of cinnamon: Health risk cannot be ruled out” 報告就提出食物中所含香豆素,對健康的可能危害;且建議作為控制血糖用的肉桂產品,該以藥物來管制,而不該列為膳食補充劑或營養補充劑 (Dietary supplement)。

歐洲食品安全局 (The European Food Safety Authority--EFSA) 在 2008年7日,訂定個人每日可容忍香豆素攝取量 (Tolerable daily intake--TDI) 為 0.1 mg/kg體重。17 而歐盟 (EU) 訂定麵粉烘烤食品的香豆素最高含量限為 50 mg/kg 麵糰,而日常食用麵粉烘烤食品的香豆素,最高含量限為 15 mg/kg 麵糰。18 所以歐洲健康機構,警告勿食多量的中國肉桂。

2013年5月發表於Journal of Agricultural and Food Chemistry的文獻:”Study on coumarin in cinnamon and cinnamon-based products” 19指出,就因錫蘭肉桂較昂貴,美國大部份的麵包、Sticky buns、及一些加有肉桂香料的食品,常採用中國肉桂。2013 年4月,University of Mississippi在其 ”Cassia Cinnamon as a Source of Coumarin in Cinnamon-Flavored Food and Food Supplements in the United States“ 20 的分析結果,因為使用中國肉桂為香料,美國一些日常食用品的香豆素含量為:
日常食用品 一客 (Serving) 份量
所含香豆素 (mg)
肉桂蘋果醬 (Cinnamon and apple sauce/local store) 0.64
肉桂大胡桃 (Cinnamon pecan/local store) 0.48
早餐穀類食品 (Breakfast cereals/local store) 0.37
麵包 (Bread/local store) 1.1
Granola bar/local store 1.4
Graham snack stick/local store 0.37
膳食補充劑 (Dietary supplement/commercial source) 2.5
膳食補充劑 (Dietary supplement/commercial source) 3.9

長期食用上列食物,或為了控制第二型糖尿病,而經常服用這種膳食補充劑者,特別是小孩、或對香豆素較敏感者,將可能引致香豆素造成的健康問題。又可樂類飲料特有的香辛風味,出自於肉桂中的肉桂醛,而可樂類飲料的香豆素含量,並沒列入University of Mississippi 的分析。
這個報告也分析四種肉桂的香豆素含量:20
肉桂的品種 香豆素含量
錫蘭肉桂 (Ceylon cinnamon, True cinnamon, Mexican
cinnamon;學名C. verum,同義字 C. zeylanicum) 0.017 g/kg
陰香 (Indonesian cinnamon, Korintje cinnamon,
Padang cassia;學名C. burmannii) 2.15 g/kg
越南肉桂 (Saigon cinnamon, Vietnamese cassia,
Vietnamese cinnamon;學名 C. loureiroi) 6.97 g/kg
中國肉桂 (Cassia cinnamon, Chinese cinnamon;學名
C. cassia,同義字 C. aromaticum) 0.31 g/kg

台灣土肉桂或假肉桂 (Odourbark cinnamon,學名C. osmophloeum) 為台灣特有品種,散生於 400 至1200 公尺闊葉樹林中。台灣土肉桂類有土肉桂 (C. osmophloeum)、山肉桂 (C. insulari-montanum)、日本香桂 (C. japonicum) 、和胡氏肉桂(C. macrostemon) 等四種。4 土肉桂類雖有四種,但除土肉桂外,目前其他三種沒有商業價值。

台灣土肉桂的特殊之處,在於葉子精油含有與中國肉桂皮提煉的中國肉桂油 (Oil of Cassia) 相似比率的成分,亦即如果能採收葉子蒸餾利用,即可不必砍伐樹木或剝樹皮 [註:中國肉桂葉部精油 (Oil of cassia leaf) 桂皮醛含量 64.1~68.3%,而錫蘭肉桂葉精油 (Cinnamon leaf oil) 主成分含量則為丁香酚 (Eugenol),55~95%]。4 土肉桂葉子精油,經由抗細菌性試驗結果,亦具有極佳的抑制細菌生長的效果。21

目前台灣民間種植多量土肉桂,依葉部精油主要成分含量差異,可分成 9 個不同品系: (一) 中國肉桂或菌桂型 (Cassia type)、(二) 肉桂醛型 (Cinnamaldehyde type)、(三) 香豆素型 (Coumarin type)、(四) 枷羅木醇型 (Linalool type)、(五) 丁香酚型 (Eugenol type)、(六) 樟腦型 (Camphor type)、(七) 4-?品醇型 (4-Terpineol type)、(八) 枷羅木醇--?品醇型 (Linalool-terpineol Type)、(九) 混合型 (Mixed type)。22

這些不同品系在外觀上完全一樣,很難區分,僅能依主要化學成分區別。而已知土肉桂品系中,除中國肉桂或肉桂型、桂皮醛型、丁香酚型三型品系精油,如果香豆素含量極低,才可應用在食品;其他品系之精油則不適合在食品上使用。4 這些不適合在食品上使用之土肉桂精油,如用在食品或飲料上,可能會使消費者造成慢性中毒。因此現有成林土肉桂在沒確定那一種品系,及其香豆素含量之前,不應貿然直接提煉精油,作為食用。不能食用之精油,可用做香水工業之調香劑或固香劑、及化粧品等。

蘭嶼肉桂 (C. kotoense) 為蘭嶼產的常綠小喬木,也屬固有種,近來因作為觀賞盆栽之用,
引進台灣島內,其化學成分、與生物活性尚未被研究過。但在經過一系列地篩選具抗結
菌活性之台灣植物中,發現蘭嶼肉桂莖材部之甲醇抽出物,具抗結核菌之活性。23 細葉
香桂 (C. subavenium Miq) 亦為臺灣原生之常綠喬木之一,主要分佈於海拔 500 至1500 公
尺之間。細葉香桂葉精油,有明顯之抗氧化及抗菌等活性,因此香桂葉精油未來可朝多目
標的研發。24

臺灣月刊雙月電子報2008年 4月號《產業誌》作者「魯郡」在其「花蓮鳳林臺灣土肉
桂」25 一文中,述說:「養生肉桂精露係用高科技萃取出肉桂之精華,葉片中所含之丁香
酚、桂皮醛及香豆素為有益人體健康的營養素」云云。不知作者所謂「香豆素」為「有
益人體健康的營養素」的根據、或所指為何?

依據「自由時報」2012年10月8日的報導,當1999年9月21日台灣「921大地震」後,政府試圖以台灣特有種的土肉桂,進行綠化與水土保持,未料買來繁殖力強、但價格便宜的陰香;更糟的是, 還到處種植並發給民眾。26 就因它繁殖力強,成為嚴重的入侵外來樹種,侵佔或排擠原生、或其他優良樹種的滋生地。1970年代農委會水土保持局引入小花蔓澤蘭 (Bitter Vine, Climbing Hemp Vine, American Rope,學名Mikania micrantha),想用它旺盛生命力、與攀爬特性鞏固山坡,卻到處繁殖,造成危害,「扼殺」不知幾多樹木、林叢,而被喻為「綠癌」,至今仍束手無策,無法根除。

 

 

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