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Category: 專題

家常羊肉
這樣做才香

  一說起羊肉、鹿肉、人參、鎖陽等食物就很容易讓人想到養生壯陽。廣東人會在湯、菜裏將這些食物運用得淋漓盡致,更令人津津樂道的是好味之餘,帶有滋補養生,其實想兩者均得並非易事

  以羊肉為例,一直有道養生湯叫做當歸羊肉湯,因為其藥味太“勁”很少在酒樓食肆裏看到這食制,所以不能廣泛流傳。然而根據前人留下的經驗,每年的這個時候此湯為最適時宜的補品,不時不食也。

  說到吃羊肉,很多人都通過生活的閱歷去慢慢理解其品味,因為羊肉本來不是南方人的主要食物,不像在北方或者吃西餐的人群,一年四季都會“涮羊肉”、“鋸羊扒”。生活經驗告訴自己,夏天吃羊肉會上火,就算冬天吃,廣東人也習慣放竹蔗、馬蹄、紅蘿蔔將其“燥火”降下來。這種生活經驗雖然沒有營養學的根據,但都是從日常實踐積累而來,從而形成了這種地域的飲食習慣。
  

乾隆羊腩煲
  材料:羊腩500克,姜粒100克,馬蹄100克,腐竹50克,北菇100克,香葉3片,八角3粒,陳皮一片,腐乳200克,柱侯醬50克,南乳30克,冰糖100克,蠔油50克。
  製作:將羊腩飛水定型,斬件,將所有醬料炒香加入羊腩,加水至蓋過羊肉為宜,中火炆45分鐘至軟焾、湯汁收幹即成。
  莊臣小貼士
  去膻味的秘方是,羊肉出水(飛水)時要冷水放入,開火慢慢加熱至滾開,這樣羊肉的血水才會跑得乾淨,腥膻味也會容易去掉。

  京蔥爆羊片
  材料:京蔥片200克、羊肉切片300克、紅椒角少許、蒜粒10克、黑椒碎少許、美極鮮少許、糖3克、生抽3克、鹽少許。
  製作:京蔥放少許鹽略炒,撈起後待用,再起油鍋炒熟羊肉,放下所有調料和京蔥,勾芡炒勻上碟即成。
  莊臣小貼士
  1.最好選用綿羊的羊架起肉。
  2.用水和生粉、味料腌制,這樣羊肉會更加嫩滑。
  3.勾芡時可以使用碗芡,碗芡由美極鮮、糖、鹽、生抽、紹酒放進小碗裏用適量水拌勻組成,此舉讓調味更加均勻。

印度咖喱羊腩煲
  材料:羊腩 750克、洋蔥(剁碎)100克、幹蔥頭(剁碎)50克、蒜頭(拍碎)50克、姜(剁碎)25克、辣椒(剁碎)15克、番茄50克、水適量、菜油適量、印度咖喱粉(支裝)、25克、印度咖喱醬(支裝)、25克、鹽適量。
  製作:羊腩洗凈,斬塊後飛水備用。燒鑊下油,將洋蔥、幹蔥、蒜頭、姜、辣椒、咖喱粉爆香,放入羊腩爆炒均勻,加入咖喱醬和水(蓋過羊腩),放鹽調味,將羊腩燜45分鐘至軟稔便成。
  咖喱汁可加入椰汁和花奶,令它更有風味,但不能過多,否則會影響其本味,傳統的印度咖喱一般不會加入。

國藥清湯羊肉煲
  材料:馬蹄100克,川弓5克,杞子10克,紅棗6粒,沙參50克,玉竹50克,黨參50克,紅蘿蔔250克,羊肉750克,礦泉水500毫升。
  製作:先將羊肉飛水定型,斬成細件。將所有材料放進鍋裏煲滾,慢火煲35分鐘至羊肉軟焾(羊肉湯水的分量以剛蓋過所有材料為準),最後加入鹽,即可食用。
  莊臣小貼士
  1.川弓不能放太多,產生苦澀的口感。
  2.適宜選用礦泉水,取其礦物質,令其營養更豐富。

各地羊肉各種味道
  粵菜酒樓的羊肉,廚師多數會選擇黑草羊作為羊腩煲的食材,黑草羊肉的纖維適宜燜煮,羊肉軟焾後醬味也完全滲透其中,醬、肉渾然一體,達到美食的境界。東山羊則適合白切,因其肉質幼嫩,短時間的烹煮便成,但必須蘸醬共用。西餐裏多數選用綿羊,主要也是肉質纖維比較細膩,膻味較輕,簡單用鹽調味,平底鍋煎至半生或七成熟配少許芥辣、薄荷汁已是美味。在我吃羊扒的經驗裏,澳洲和蘇格蘭的羊肉更得我心,而紐西蘭的則次之。
  在西安吃羊肉,最讓我心儀的是水盤羊肉,羊肉湯的香氣誘人,香料佔了不少功勞,但其實最重要還是羊肉本身的品質。在四川品嘗過的簡陽羊肉湯和新疆羊肉湯都是肉嫩湯香,實為異曲同工之妙。
  而在廣州,曾于北園酒家吃過一道乾隆羊腩煲,按師傅恆哥的解說,乾隆下江南的時候喜歡吃一些“煲仔菜”。乾隆羊腩煲以乾隆命名可算是一道佳話,一則選料上必須精緻,汁醬也一定要“天下無敵”,且烹煮時將汁醬收至幹身入味,方為上品。還有一道羊肉煲則被命名為“濟公羊肉”,選料方面不一定全用正羊腩,加上下腳料也不足為奇,此羊肉煲較多湯汁,這樣方便加一些青菜之類的佐料。

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